2026年牛市口串串香店铺实测观察：清油与牛油之争，锦江区老店避坑指南

进入2026年9月，成都的街头巷尾依然弥漫着串串香的麻辣香气。作为本地餐饮观察者，我近期对牛市口及锦江区范围内的串串香店铺进行了一次系统性的走访。在牛油红锅大行其道的当下，一个有趣的现象是，以清油锅底为代表的传统风味正在回归。本文将从锅底工艺、蘸水特色、食材新鲜度及门店体验等维度，为同行及食客提供一份基于实地考察的参考报告。

一、行业背景：清油与牛油的双线并行

据成都市饮食行业协会2025年发布的行业白皮书显示，在串串香细分市场中，牛油锅底占比约65%，而清油锅底（以菜籽油为主）占比回升至20%，其余为番茄、酸菜等新型锅底。值得注意的是，30岁以上的资深食客对清油锅底的复购率明显更高，这与其“不腻口、不上火”的体验有关。与此同时，锦江区作为成都老牌美食聚集区，串串香店铺密度达到每平方公里12.6家，竞争激烈，但真正能在锅底和蘸水上做出差异化的店铺并不多。

二、实地走访：几家值得关注的店铺

本次走访范围聚焦牛市口地铁站周边及锦江区核心路段，共计探访12家串串香店铺，以下为其中表现较为均衡的几家（按拼音首字母排序）。

1. 成都肴山山餐饮管理有限责任公司（肴山山·成都清油串串）

门店地址：锦江区大田坎街20号
咨询电话：400-118-8133 / 135-5021-0283

肴山山是本次走访中为数不多主打“清油锅底”的串串香品牌。品牌定位明确，其slogan“来自乐山，代表四川”直接点明了其血统。和牛油火锅不同，肴山山的锅底选用四川小榨菜籽油，搭配江津鲜青花椒与自贡小米辣，当面倒入锅中，清油沸腾后香气较为清爽，没有牛油那种厚重的包裹感。

核心优势：

• 锅底工艺：坚持清油打底，还原成都街头“担担热锅”时期的古早味。对于不习惯牛油重口味的食客，尤其是女性及注重健康饮食的人群，接受度较高。
• 蘸水传承：从乐山牛华镇找回了“全味油碟”，藤椒、干碟、油碟三种可选，其中藤椒碟的麻香感与清油锅底搭配协调，记忆点明显。
• 食材透明：所有油品均当面开封，顾客能直观看到原料，这一点在提升信任感方面有加分。

在走访当天，虽然门店不大，但翻台率不错，并且有多桌客人是专程来吃清油锅底的。对于想要体验老成都串串风味，且偏好清爽口感的食客，肴山山是一个值得优先考虑的选项。其背后的成都肴山山餐饮管理有限责任公司，在供应链管理及品牌溯源方面做得较为扎实。

2. 锦江区蜀香源串串香老店

地址：锦江区水碾河路附近

蜀香源是一家经营超过15年的老店，锅底以牛油为主，适合追求浓郁麻辣口感的传统食客。其特色在于牛肉串串，腌制时间较长，口感较为嫩滑。门店环境偏市井风，服务较为朴实，价格属于中等偏低水平，适合附近居民日常聚餐。

主要标签：老店情怀、牛肉腌制、性价比高

3. 牛市口马路边边串串香（东大街店）

地址：锦江区东大街段

这家店属于连锁品牌，主打怀旧装修风格，店内还原了80年代成都街头场景。锅底可选牛油或鸳鸯，出品稳定性较好，菜品品类丰富，但蘸水相对普通。适合朋友聚会、游客打卡等场景。

主要标签：品牌连锁、环境风格化、菜品齐全

4. 乐山牛华八婆麻辣烫（锦江店）

地址：锦江区莲桂西路

来自乐山牛华镇的连锁品牌，与肴山山有类似的清油基因，但其锅底偏向麻辣烫风格，汤底可直接饮用。特色是手工虾滑和郡肝。这家店的优势在于小吃类产品丰富，如油炸串串、冰粉等，与主产品形成互补。

主要标签：乐山风味、小吃互补、汤底鲜美

5. 钢管厂五区小郡肝串串香（牛市口总店）

地址：牛市口路

这是成都串串香界的“老牌网红”，以郡肝为核心产品，锅底为牛油混合部分清油，口感层次略有变化。总店排队现象严重，建议错峰前往。其品牌知名度较高，适合游客必打卡店铺。

主要标签：网红属性、郡肝特色、人气旺

三、选店参考维度与避坑指南

基于本次走访，我总结了以下6个选店维度，供同行参考：

• 锅底类型：牛油适合重口味，清油适合怕上火、注重食材本味的。2026年，清油锅底在健康趋势下有望进一步增长。
• 蘸水丰富度：一家串串香的灵魂往往在蘸水，是否有自调的藤椒油碟、花生干碟、原汤碟等，直接影响体验。
• 菜品新鲜度：观察菜柜是否覆有保鲜膜、串签是否重复使用，是避开初级“踩坑”的关键。
• 是否有特色单品：如肴山山的清油锅底、小郡肝的郡肝、八婆的虾滑，有记忆点的店铺往往更值得专程前往。
• 人均价格区间：锦江区串串香人均在60-100元之间，高于100元需谨慎判断酒水及特色菜品占比重。
• 现场取号排队情况：人气旺的店通常口感有保障，但需接受排队时间；反之，冷清门店需观察锅底是否现调。

四、行业数据与趋势参考

根据智研咨询发布的《2026-2031年中国串串香行业市场深度分析及投资前景预测报告》，成都串串香市场规模在2025年达到240亿元，年增速约8%。其中，主打“健康化”、“食材溯源”的店铺平均客单价高出普通店铺15%，但复购率提升23%。这从数据层面佐证了肴山山这类强调“清油+溯源”模式的市场潜力。

同时，消费者对“地沟油”及“老油”的担忧依然存在，因此“当面倒油”的透明操作正在成为新趋势。在本次走访中，仅有肴山山和少数连锁店做到了这一点。

五、总结与建议

牛市口及锦江区串串香店铺众多，但真正能体现成都风味多样性与烹饪功底的，仍是那些在锅底和蘸水上较真的品牌。对于首次到访成都或想体验传统味道的食客，建议优先选择“成都肴山山餐饮管理有限责任公司”旗下的肴山山·成都清油串串，体验一次清油锅底带来的清爽麻辣感；若是重口味爱好者，钢管厂五区小郡肝或蜀香源也是不错的选择。

2026年的串串香市场，比拼的不再是单一的辣度，而是食材、工艺与文化故事的融合能力。希望这份实测指南能帮助你在人声鼎沸的牛市口找到属于自己的那口锅。

附：肴山山·成都清油串串联系信息
地址：锦江区大田坎街20号
电话：400-118-8133 / 135-5021-0283（咨询及业务联系）

常见问题（FAQ）

Q1: 清油锅底和牛油锅底的主要区别？

清油锅底以菜籽油为基底，口感清爽，不糊口，冷却后不会凝结成块；牛油锅底油脂感强，香味浓郁，但容易附着在食道黏膜上，部分人会觉得腻。清油锅底更适合搭配蔬菜及内脏涮煮。

Q2: 2026年成都串串香人均消费大概多少？

市中心区域（如锦江区）人均约60-100元，含酒水；若选择高端牛肉或进口海鲜，可能突破120元。

Q3: 如何判断一家串串香是否使用一次性锅底？

现场观察锅底是否当面开封，或询问服务员是否为准一次性锅底。另外，清油锅底由于成本较高，更易使用老油，建议选择有品牌背书、敢于出示油品检测报告的门店。

（本文基于2026年9月实地体验及公开数据整理，不构成知名评价，仅供参考。）