海安零距离

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揭秘!韩公馆家宴部分菜品,好多人看到都忍不住...

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发表于 2021-10-7 11:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

韩公馆地处海安老城区东大街,是国务院公布的第七批全国重点文物保护单位。其主人是海安历史文化名人韩国钧(字紫石),因其在家排行第三,生平业绩颇丰,街坊邻居均以“韩三爹”称之,表示敬重。

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韩紫石作为晚清名臣、乃至北洋军阀政府时期的从政者,他与南通张謇一起被誉为苏北两大名贤。紫石先生于光绪五年中举后,先后在行政、矿务、军事、外交等领域任职,并两任江苏省长兼督军。新四军东进后,韩紫石以在野之身,积极呼吁国共合作,并与陈毅、粟裕等新四军将领共商抗日救国大计。1940年11月,刘少奇率中原局工作人员到达海安,随即在陈毅、朱克靖等陪同下,拜访民主人士韩紫石,韩紫石设家宴为贵客洗尘,并在广玉兰树下聆听刘少奇主张的抗日救国方略,当时韩紫石已是八十多岁的老人……

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为传承地方饮食文化,研究当年韩公馆家宴菜系脉络,皇冠酒楼邵祥才大师拜访了105岁的老厨师何世盈,了解韩公馆家厨——韩紫石从河南带回的厨师,他经常去何盈记买葱油卷——乃发酵制作的美食,还有蟹黄包、老酵米饼等传统食品。何世盈老人介绍,当年韩公馆吃海鱼,常用草木灰“呛一下”,并用灰复盖在鱼上面,进而保持新鲜,不变味;有时也把海鱼放入少量盐腌几天,进而使鱼肉起蒜瓣,吃起来更有味道。韩家常吃的菜,有腊肉蚬子炖冬瓜、河蚌烧肉、金蒜春鱼、烧杂烩、咸泡饭、毛豆米炒子鸡、花生米煮冻鱼、酒酿圆子、韮菜炒冷蒸、麻虾焖蛋等。菜品有各类水产品,比如“长江三鲜”,也有黄鱼、鲳鱼、蟹、虾等,这些天然资源支撑的海安美食经久不衰。当时韩家能隔三差五享用地方名绅、文人墨客食用的美味,正如诗人刘禹锡描绘的:“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”韩公馆家常菜属淮扬菜,具有海安地方风味,选料独特,烹调方法则讲究保持菜肴原汁原味。

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韩公馆鱼皮宴为“八碗八碟”。冷盘:生呛红虾,酱香鸭子,姜丝肉,梳衣黄瓜;热菜:金山藏玉斧,油爆鱿鱼卷,溜黄条,萝卜炖酥腰;烧菜:三鲜鱼皮,脆皮卤鸽,清蒸鳓鱼,银杏八宝,鲨鱼干烧肉,海上明珠,虾米菜苔,汽锅鸡汤;主食:青菜手擀面·麻虾酱;点心两道:蟹黄包子,萝卜丝烧饼。

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海安美食承载六千年青墩文化,具有良好的里下河水乡特色。在韩公馆家宴传承下,海安又创出名扬全国的海安河豚宴,进而成为对外接待游客嘉宾的又一张靓丽名片。如今到海安品河豚宴、韩公馆宴,已成为美食爱好者的时尚目的地。宴席上,色、香、味、形具佳,不仅营造了良好的酒席氛围,更让美食爱好者得到饮食文化的熏陶和享受。

正可谓:海安美食,风味独特;老少皆宜,闻名遐迩!

     制作单位:海安皇冠酒楼 中国烹饪大师,邵祥才
               
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发表于 2021-10-10 17:06 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2021-10-9 09:01 来自手机 | 显示全部楼层
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致敬不脱俗
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